MONDONGO

Es el nombre con el que se conoce a la Pancita en la ciudad de Merida, Yucatàn.

Receta para 10 personas.

2 * Kilos de callo (parte de la panza de res).
1 * Kilo de libro (parte de la panza de res).
200 * de chile guajillo seco.
5 Dientes de ajo.
20 Limones con semilla.
1/4 De taza de aceite.
2 Cebollas finamente picadas.
25 Gr. de orégano.
2 Kilos de tortillas de maíz.
Sal al gusto.

La panza de res se lava perfectamente usando detergente para vajillas y se enjuaga, repita la operación por 3 veces. Se cortan por mitad 10 limones y se limpia la panza de res con el jugo de los limones y se deja con el limón por 2 horas para que se le quiten todas las impurezas y el mal olor.En la olla express se pone ha cocer la panza con orégano y sal por una hora y media, se saca el vapor de la olla y se checa que la panza este suave, se deja enfriar y se corta en cuadritos pequeños para que quede un bocado cómodo.
Los chiles guajillos se asan y después se ponen ha coce por 10 minutos, se les quitan las semillas y se licuan con los 5 dientes de ajo y un poco de orégano, se licua lo suficiente para hacer una salsa tersa. En una olla se pone un poco de aceite ha calentar y se cuela sobre la olla la salsa de chiles guajillos y se fríe a fuego lento por 15 minutos. Esta salsa se agrega a la pancita que tenemos en la olla express y se le agrega consomé de pollo a que quede el punto de sal de su gusto, se deja al fuego por 30 minutos o hasta que la panza este suave ya sin poner presión en la olla, solo tapada para que no se consuma el caldo.
Se sirve muy caliente y se acompaña de cebolla picada, limón al gusto y tortillas de maíz.


* Hay dos tipos de chile guajillo seco, a).- chico que es el mas picoso y b).- grande que es menos picoso, los dos son buenos para el guiso, se pueden combinar o usar solo uno de ellos dependiendo de lo que queremos que pique el MONDONGO.
** La panza de res en la cocción merma mucho, es por eso que se sugiere esa cantidad de carne.